認識魚的好地方
由捷運淡水終點站正前方的中正東路，接西北向的中山路前行約100公尺，可達清水街，西面清水街後段攤商較集中，長達兩百餘公尺，國家二級古蹟的龍山寺也在此。裡面販賣高級魚的攤商約有6～7攤，其魚貨有較大比率產於附近海域，此地魚攤的特色就是「很貴」，台灣第一貴。最貴的魚攤回饋給買家的，當然是較高比率的魚都很新鮮，不敢欺瞞客人，而且好貨色銷售的快，晚了買不到魚。舊市區的清水街道狹窄，僅容兩人並行，來尋寶者早上八點前抵達，可免人擠人。近來沿海漁場資源銳減，高級魚攤貨源少，天氣差、小潮、長潮水不易捕到魚，魚攤休市讓您撲個空！
紅尾冬
紅尾冬主要棲息在礁石與珊瑚礁混雜的清澈淺海中，尤其在大潮滿潮前一、二個小時，海流特別洶湧的時候，覓食最積極，最容易上鉤，因此在大潮水，約舊曆初一到初八，十六到二十四；比較容易買到魚，但台灣各地潮水略有不同。主要產期在春末到秋季，部分由釣具，部分由漁船網具所捕獲，秋天的魚最肥，新鮮的魚滋味相當不錯，25公分左右的魚肉量較多，食用價值最高。本種屬於運動量相當大的魚，這一類的魚魚肉退鮮，容易導致煮熟後魚肉變硬，尤其以大型的成魚更明顯，即使在徹底冰鎮的情況下，三天後魚肉煮熟就會變硬。因為外觀鮮紅豔麗混淆視覺，較難推斷鮮度，若眼睛有凹陷的徵兆，多屬冰鎮超過兩天以上，一定得將腸肚清乾淨才能烹煮！煮魚一定要清魚肚，不知是不是大家公認的道理？如果煮魚要混合著魚內臟烹調，這樣有點噁心的味覺饗宴與冒險，雖沒到「拼死吃河豚」的地步，但不知您願不願意「值那一噁」呢？
民國七Ｏ年代，新鮮的紅尾冬鹽醃、紅燒之前打魚鱗卻不清魚肚，煎煮好的魚內臟會產生一股甘中帶苦的特殊味道，有點像是宜蘭特產膽肝的甘苦味，頗受早年宜蘭漁家以及嗜腥饕客的喜愛，更是宜蘭人的特殊魚料理，但如此粗獷的料理法，隨著現代人越來越不懂得吃魚，也可能因為多數人不太能夠習慣如此濃烈的特殊味道，幾乎已經從人們的記憶中抹去。若是您不想錯過這個古早味道，又擔心味道可能太濃烈，可用以下的改良煮法，漸進接受、習慣這道古早味的海鮮料理。
改良料理法如下：將魚鱗打掉以後，魚腹切開半個開口，大約只有一般去內臟切口的一半，將魚鰓拿掉，魚腹中的食物（胃囊）拿掉，如果胃中無食物，這個手續也免了，之後塗少許鹽於內臟內。先放一半薑絲入鍋與油同熱，把薑絲約略爆香，魚煎兩面後，放入少許醬油，比醬油略多的白醋，適量的鹽一同紅燒，添加水轉小火開始燜煮，約10～12分鐘後，翻另一面加另一半薑絲，同樣的時間後起鍋，完全退冰中型的魚一面煮10分，略大者12分，燜煮時間約比一般紅燒魚多了2～3分鐘，是希望內臟的甘苦味多出來一些，但如此煮法甘苦味很淡，太多醋也會降低甘苦味。若是您還覺得不過癮，比照上述煮法，唯一不同的是魚不清腸肚，魚煎兩面佐料紅燒後，直接煮到魚肉熟透，如此甘苦味將更加濃烈。其他的煮法與一般鮮魚的料理都相同，清淡口味、重口味的紅燒均可，但魚務必要求新鮮。
紅目鰱
台灣沿海出產大眼鯛多達8種，其中最常見、廣為社會大眾熟知的，就是紅目鰱。此魚擁有一對巨大的眼睛，主產於台灣沿海北部、東北部。西部、西南部不出產的海域，海岸多為沙泥質，海水容易渾濁。原本大眼睛能夠讓較多的光線進入眼睛內，在較低光量的環境中，例如：黑夜、海水澄清的深海環境，能看清楚週遭，捕捉餌食、逃避掠食者。但在混濁在海水中，大眼睛無用武之地，所以台灣西部、西南部海域不產大眼鯛。
早年市場交易的繁忙時刻，魚販得幫買家的紅目鰱剝皮、剖肚很耗時間，買魚的不耐等候，魚販嫌麻煩不好交易，紅目鰱因而無法賣得高價，連帶供貨的漁夫，也懶得捕捉這種賣不了好價錢的魚，當時海裡的紅目鰱多到沒人要，船釣剛開放，貪釣紅目鰱的釣友，互相詢問收穫如何？伸手比3、5個指頭，並非表示釣到3條、5條魚？而是3、5麻袋！真所謂的魚多到魚價如糞土。
釣友撈捕太多，沒有剝皮的魚，送人沒人要。船主總要設法幫忙消化漁獲，於是船主就把祖傳的私房料理，傳授給釣友——煮紅目鰱鹹粥、紅目鰱米粉湯。果然！釣客的魚開始有了出路，受贈者識得其中滋味，一傳十、十傳百，為再求鮮魚往魚市場找，魚販只好往漁港增加批貨量，漁夫撈捕的不夠，釣客釣回的魚，在漁港就被批發大盤買下，享受釣魚的樂趣，還能賺個小外快，更加激勵大批釣客的湧到，紅目鰱面臨前所未有的撈捕壓力，資源量開始銳減。紅目鰱清腸肚不剝皮，魚下鍋油煎翻面後，用筷子將魚皮輕輕掀開，兩面皮都掀掉後，魚煎熟剔下魚肉備用，魚皮魚骨熬湯，米洗淨充分浸泡，用魚湯煮稀飯，最後將魚肉、薑絲、蔥花灑在稀飯上。煎魚時魚皮的紅色素將沙拉油染紅，如果油鍋沒過熱，沙拉油會紅的發亮，漂浮在稀飯上面十分豔麗。
真正讓內行饕客流口水的紅目鰱，魚體全長約30公分前後，體重大約400～500公克，產期為冬初到春季的魚。此時風浪大、漁獲少，釣客很少於此期間從事垂釣，讓職業釣客有機會大展身手。此時魚兒躲藏在東北角海底近百公尺深處礁石區，只要東北季風暫時停歇的晴天，漁夫即以竿釣、「手擒仔」的方式釣捕，漁夫稱此紅目鰱為「在瀨魚」，瀨即海底暗礁的意思。因為魚肉特別肥美、量少，零售價逼近同一季節的黑鯛。農曆春節前東北風浪大，漁產更少，價格隨之高漲。老天爺似乎憐憫漁夫，沒有年終獎金，春節前總是會放晴幾天、風平浪靜，漁夫趕緊出海釣魚，稱此釣獲之紅目鰱為「天公伯賞紅包」。春節之後魚體內有卵，肉質也都還很好，到端午節之後排卵使體脂肪變少，味道比秋冬出產者差。
薯鰻
海鮮餐廳常見「三杯錢鰻」料理，大家應該略有印象。此料理的調味料因大廚而異，酒、醬油、黑醋各一杯為主，冰糖適量，或醬油、酒各一杯，老薑、大蒜、糖合為一杯。老薑要先爆香，鰻魚、佐料入厚鋁鍋熬煮，佐料的快熬乾放整顆去皮的大蒜，佐料將乾起鍋，此時大蒜熟卻不焦， 吃 起來像栗子，料理上桌前加香菜九層塔。可能您沒注意，不知這道料理的鰻魚材料，種類是這麼複雜！台灣各地所稱的錢鰻，又稱海鱔，和淡水鱔魚一樣沒有胸鰭，學者依據此特徵，多稱為裸胸鯙（音同醇）。目前有紀錄的約40種，常見供食用者約十餘種。很少人為了辧認錢鰻買魚類圖鑑鑽研，就算如此，未必認得鍋中鰻魚是何方神聖，魚體剁成塊做料理，難以辨認了。比較好吃的種類、新鮮沒腥味的，可能被燉成枸杞錢鰻湯，若是屬於難吃、不新鮮、有腥味的，燉湯容易穿幫，這些通通拿來做成三杯錢鰻，用重口味的調味料壓腥味，食客多半吃不出名堂來。一樣用錢鰻當主材料的料理，要價高低差很多，主因錢鰻種類、鮮度不同。
基隆、宜蘭沿海出產的種類少，俗名不太細分，大都泛稱為糬鰻，取其魚皮黏韌如麻糬，魚皮堅韌到刀子切不下去，要用力才能剁開的程度，這一層堅韌厚實的魚皮，烹調得法就是美味的根源。海鮮業者不知俗名因何而起，訛傳取了個「錢鰻」的俗名，閩南話中糬、錢二字語音容易混淆，海鮮業者主導文宣，久而久之錢鰻大有替代糬鰻的趨勢。基宜兩地有一稀有種，另取雞角鰻的俗名，中名稱豹紋鯙，閩南話「雞角」即雞冠之意。因魚吻上方的兩根突起肉質短刺，類似雞冠而得名。此種肉、皮十分味美黏稠，海鮮業者為了抬高身價，另取「海龍王」的俗名，台灣舉凡被海鮮業者加上龍字的海鮮，沒有一種便宜貨，例如：龍腸、龍王鯛等等都是。雞角鰻在糬鰻中的地位，比石斑魚中的老鼠斑（觀音格）還要高貴幾分，實在是因為太稀罕了！目前僅澎湖海域還有機會驚鴻一瞥。
澎湖珊瑚礁海域出產甚多種的糬鰻，許多常見味美的種類都另有俗名，例如：淺海最常見的黑斑裸胸鯙，澎湖俗名「大點花」，基隆稱為大斑。密點裸胸鯙，澎湖俗名「黑糬鰻」、台北縣淡水俗稱「黑橫絲」。由於澎湖出產的糬鰻種類甚多，俗名隨之增多，難以一一考證，常見的名稱有：紡車索、雞角鰻、青頭仔、大點花、米鰻、節仔鰻、呆仔鰻、咾咕鰻、蠘仔鰻、秤仔花（舊時桿秤上的刻度、記號）等等。
淺海的糬鰻都能食用，滋味較深海者略佳，深海產的種類，原本不供食用，近年來魚價高漲，平價海鮮餐廳越開越多，催促深海種成為食用種，甜度雖不如淺海種，若是鮮度夠、烹調得法，還是有食用價值。糬鰻的魚皮雖是食用部分的精華，絕多數種類的魚肉滋味只能算是中庸。糬鰻身體不是很厚，剁下的魚肉塊作料理，幾乎不會有肉塊不帶皮的。吃羊肉爐帶皮的比不帶皮的貴些，當然是帶皮的肉較好吃。大型石斑魚作料理，常常就會吃到不帶皮的，比帶皮的滋味差。整隻的糬鰻，多次退冰、再冰肉質不容易變得粗糙、堅硬咬不動，而且只有淡淡的腥味，腥味不由魚皮產生，是魚肉接觸空氣氧化產生的，與多數魚的魚皮會產生腥味不同，若是剩半段不剁塊，仍可保存多日。糬鰻的產期長，除了冬季、風浪大無法漁撈之外，活魚養得久，一整年都能供應，都是海鮮店樂意推銷糬鰻料理的原因！
糬鰻魚背與脊椎骨接壤處（腹腔大動脈），有許多污血必須洗掉，才能展現魚肉的美味，尤其以活殺去污血的效果最佳，不過此舉有被糬鰻咬傷的可能，要特別小心。澎湖魚販活用一把今天幾乎消失的工具，舊時用來夾煤球、炭火的工具——火鉗，夾住鰻魚頭再操刀。幾種常見的糬鰻，若能活殺去血污，滋味都能明顯提升，腥味全無，煮清湯不用放薑絲。目前僅澎湖魚市場（澎湖馬公第三漁港魚市場、馬公魚市場）有這樣高明獨到的處理方式。糬鰻體型越大，魚皮滋味越佳，一般中、小鰻可加中藥材清燉或煮三杯。大鰻的魚皮堅老，必須先將魚肉攤開放冰箱冷藏半天以上，儘可能去水分，然後以熱豬油（油溫最高）燒鍋到極熱爆炒，才能將魚皮炒軟，再放豆瓣醬、蔥、蒜、辣椒等調味料後收湯上菜。糬鰻以及其他鰻類，肛門以後的尾段小刺多，小孩、老年人得多注意，以免被魚刺骾到！
剝皮魚
臺灣人上西餐廳吃牛排，主菜不是牛排、羊排，就是斑節蝦、龍蝦，近年來較少聽說吃魚排這回事。如果您到白種人國度靠海的餐廳，一定有魚排這道菜，和台灣西餐廳有點不同。一、二十年前並不是這樣的。當時台灣人能上西餐館的，都有一定的消費能力。在海產極度豐富的時代，高收入的人們，吃過、見識過的海魚種類也多，自然對於魚排，有一定的鑑賞能力與期待。當食客用叉子插起一塊魚排放入嘴巴，原本以為「遠來的和尚會念經」，洋魚排必有獨到之處，可是經口一嚼，這是甚麼魚的念頭一轉，啊！這不是白達仔嗎？雖不至於跟餐廳理論，至少會跟大廚討論，魚排的材料到底是甚麼魚，大廚大概也說不出個所以然，只能保證魚材料絕對是進口的沒錯，甚至願意拿出進口報價單當證據，絕對沒有誆客人的意思。吃得出魚排是白達仔的食客，當然不會就此滿意。當時在菜市場一塊魚排的材料僅需數元，和數百元的套餐主菜價格，簡直不能比例，這就是台灣西餐館不賣魚排的起源。
西餐魚排的做法，是把魚身上一整塊肉片下來，好像生魚片剛開始的作法一樣。肉片下來，生魚片是切成小塊生吃，魚排則是切成適當大塊，好像牛排一樣煎烤後上菜。因為要片下大塊的魚肉，才能切成適當大小的魚排，又不能像鮪魚、旗魚，煮熟肉質太硬，因此適合的魚種有侷限性。常用的魚有鬼頭刀、康吉海鰻、還有本文的主角白達仔。鬼頭刀在台灣是極廉價的魚，近來做成魚丸才勉強打開銷路，康吉海鰻在台灣極稀有，近似種灰海鰻*，後者是夜市攤紅燒鰻的主材料，大家比較熟悉。用鬼頭刀、白達仔當做魚排的材料，在那個時代存在一些曲折的過程。當時台灣出口到歐美的魚排材料，以鬼頭刀、白達仔為大宗，魚在台灣捕捉、粗加工切塊成魚排，冷凍空運出口，西餐業者再從美國進口到台灣，所以西餐業者沒說謊，只是沒搞清楚魚排的原產地，應該沒有欺騙消費者的意思。
這些年來，台灣的白達仔產量越來越少，磯釣不容易釣獲，漁船抓回來的也不多，印尼進口貨已經佔據市場的大半，所幸進口貨的肥度比台灣產的好很多，魚都特別肥。筆者如果能釣獲、獲贈肥美新鮮的白達，一定趁活魚放血、清內臟，再切生魚片食用，如果清蒸則在魚肉切縫中夾臘肉，因為白達肉肉稍微不新鮮，很容易又澀又硬，如果魚肥一點，肉質倒是會軟一些。白達仔的內臟有一股怪味道，通常吃海藻的魚都有這股怪味，所幸多數魚貨到了菜市場，內臟、魚皮都已清乾淨，所以大部分的人應該沒被那股怪味道嚇過。
